Cuscús de Pescado a la Trapanesa
Porciones
8
Dificultad
Díficil
Ingredients
500
gr sémola de trigo duro de grano grueso
1/2
taza(s) aceite de oliva virgen extra
harina
1/2
pieza cebolla mediana
pieza guindilla
pizca canela
manojo perejil picado
pieza hojas de laurel
pizca sal
1.5
kg pescado para sopa, también con gambas
1
kg pescado para caldo (mero, cabracho)
2
pieza cebollas grandes
100
gr salsa de tomate
4
diente ajo
80
gr almendras peladas tostadas
Instrucciones
- Agregar al cuscús el aceite, la cebolla y el perejil finamente picados, canela, poco chile, sal y mezclar delicadamente.
- Cocinar al vapor en un recipiente especial con fondo perforado (la cuscusera) colocado sobre una olla llena de agua fría del mismo diámetro teniendo cuidado de que durante la ebullición el agua no toque la sémola.
- Forrar la cuscusera con hojas de laurel, verter el cuscús condimentado y sellar el borde de unión entre la olla y la cuscusera con una masa hecha con harina y agua para impedir la dispersión del vapor.
- Cubrir bien la cuscusera y dejar cocinar durante aproximadamente una hora y media.
- Aparte preparar el caldo de pescados (se necesitan aproximadamente tres litros) que debe estar ya listo apenas el cuscús esté cocido.
- Limpiar el pescado y espolvorearlo con sal, dejarlo una hora en reposo.
- En una sartén sofreír con aceite abundante y un poco de agua las cebollas picadas y un diente de ajo machacado que luego se retira.
- Agregar el agua, la salsa de tomate, un chile y un pesto de ajo, perejil, almendras y canela.
- Llevar a ebullición y agregar el pescado, primero el grande que necesita más tiempo de cocción, luego el pequeño.
- Cubrir la sartén y dejar hervir, a fuego moderado, durante aproximadamente treinta minutos de modo que el pescado pequeño se deshaga.
- Una vez terminada la cocción dejar enfriar la sopa, filtrando posteriormente el caldo, que se utilizará para condimentar el cuscús.
- Poner el cuscús, recién cocido, en un recipiente preferiblemente de terracota y ya calentado y rociarlo con el caldo muy caliente de manera que lo cubra aproximadamente cuatro centímetros.
- Mezclar delicadamente; envolver todo con una manta de lana para mantener el cuscús caliente y dejar reposar durante más de media hora antes de servirlo espolvoreándolo con almendras tostadas y machacadas.
- Servir pescados grandes fileteados y en trozos con el cuscús.