Agnolotti alla Torinese
Number of servings
8
Difficulty
Hard
Ingredients
300
gr farina di grano tenero 00
8
pezzo tuorli d'uovo
250
gr carne fresca di vitello o vitellone
100
gr carne di maiale
100
gr verdura fresca di stagione (lattuga, verza o bietola) cotta stufata
100
gr formaggio grana stagionato (almeno 24 mesi)
80
gr salame cotto piemontese o salsiccia
100
gr cervella di vitello (opzionale)
2
pezzo uova fresche intere di gallina
10
gr olio extravergine di oliva
10
gr burro
1
spicchio aglio
mazzo rosmarino
pizzico sale
Directions
- Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino.
- Aggiungere i pezzi di carne a rosolare, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura.
- Lasciare raffreddare senza scoperchiare.
- Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolare e stufare con l'aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza.
- Tritare in una bastardella i due arrosti, la verdura stufata, il salame cotto (o la salsiccia) e, se gradita, la cervella precedentemente scottata e pelata; aggiungere successivamente il formaggio grana grattugiato fresco e le uova, salando a piacimento.
- Riuniti tutti gli ingredienti del ripieno, mescolare molto bene manualmente, fino ad ottenere un impasto omogeneo di consistenza media, fine e piuttosto liscio al tatto.
- Riporre il ripieno in frigorifero, coperto con una pellicola protettiva.
- Preparare la pasta impastando con cura la farina e i tuorli d'uovo con ottanta grammi di acqua fredda.
- Tirare la sfoglia, fin a renderla molto sottile e stenderla sul piano di lavoro.
- Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole porzioni delle dimensioni approssimative di una grossa nocciola, distanziandole tre centimetri e mezzo o quattro in ambo le direzioni.
- Ricoprire il tutto con una seconda sfoglia, facendo accuratamente aderire i bordi attorno ai ripieni.
- Tagliare con uno "sperone da pasta" (rotella) lungo linee orizzontali e verticali, a distanza di tre centimetri e mezzo o quattro, formando tanti agnolotti ciascuno con una "nocciola" di ripieno.
- Separarli e lasciarli riposare almeno un'ora in luogo fresco ed asciutto.
- Tuffare gli agnolotti in acqua bollente leggermente salata. Abbassare la fiamma lasciandoli sobbollire per tre o quattro minuti.
- Preparare il condimento sciogliendo cento grammi di burro di montagna con uno o due rametti di salvia fresca.
- Scaldare un piatto di portata leggermente fondo su cui spargere un po' di condimento.
- Con l'ausilio di una schiumarola, raccogliere e scolare i primi agnolotti, adagiandoli sul piatto di portata (evitando di rigirarli).
- Spolverare di formaggio grana appena grattugiato.
- Procedere con la sequenza: condimento, agnolotti appena scolati e formaggio grana, badando a limitare il numero di strati sovrapposti.