Agnolotti alla Torinese
Porciones
8
Dificultad
Díficil
Ingredients
300
gr harina de trigo blando 00
8
pieza yemas de huevo
250
gr carne fresca de ternera o ternera joven
100
gr carne de cerdo
100
gr verdura fresca de temporada (lechuga, col o acelga) cocida estofada
100
gr queso grana curado (al menos 24 meses)
80
gr salame cotto piemontese o salchicha
100
gr sesos de ternera (opcional)
2
pieza huevos frescos enteros de gallina
10
gr aceite de oliva virgen extra
10
gr mantequilla
1
diente ajo
manojo romero
pizca sal
Instrucciones
- Calentar un chorrito de aceite, añadiendo la mantequilla, un diente de ajo y una ramita de romero.
- Añadir los trozos de carne para dorar, primero de forma vivaz; después, previa adición de un cucharón de caldo de carne, estofar hasta completar la cocción.
- Dejar enfriar sin destapar.
- Hervir la verdura en muy poca agua. Escurrir y estofar con la adición de una pequeña cantidad de la carne cocida previamente.
- Picar en una fuente los dos asados, la verdura estofada, el salame cocido (o la salchicha) y, si se desea, los sesos previamente escaldados y pelados; añadir posteriormente el queso grana rallado fresco y los huevos, salando al gusto.
- Reunidos todos los ingredientes del relleno, mezclar muy bien manualmente, hasta obtener una masa homogénea de consistencia media, fina y bastante lisa al tacto.
- Guardar el relleno en el frigorífico, cubierto con un film protector.
- Preparar la pasta amasando con cuidado la harina y las yemas de huevo con ochenta gramos de agua fría.
- Estirar la lámina, hasta hacerla muy fina y extenderla sobre la superficie de trabajo.
- Colocar el relleno sobre la lámina en pequeñas porciones de las dimensiones aproximadas de una avellana grande, distanciándolas tres centímetros y medio o cuatro en ambas direcciones.
- Cubrir todo con una segunda lámina, haciendo adherir cuidadosamente los bordes alrededor de los rellenos.
- Cortar con un "sperone da pasta" (cortador de rueda) siguiendo líneas horizontales y verticales, a una distancia de tres centímetros y medio o cuatro, formando muchos agnolotti cada uno con una "avellana" de relleno.
- Separarlos y dejarlos reposar al menos una hora en un lugar fresco y seco.
- Sumergir los agnolotti en agua hirviendo ligeramente salada. Bajar el fuego dejándolos hervir suavemente durante tres o cuatro minutos.
- Preparar el condimento derritiendo cien gramos de mantequilla de montaña con una o dos ramitas de salvia fresca.
- Calentar una fuente de servir ligeramente honda sobre la que esparcir un poco de condimento.
- Con la ayuda de una espumadera, recoger y escurrir los primeros agnolotti, colocándolos en la fuente de servir (evitando darles la vuelta).
- Espolvorear con queso grana recién rallado.
- Proceder con la secuencia: condimento, agnolotti recién escurridos y queso grana, cuidando de limitar el número de capas superpuestas.